طرز تهیه زولبیا و بامیه

عصر ایران؛ طرز تهیه زولبیا و بامیه به ویژه در ایام ماه رمضان مورد توجه ویژه ای قرار می گیرد، چرا که این دو شیرینی از زمان های قدیم جزء شیرینی های مخصوص ماه مهمانی خدا هستند. به عبارتی دیگر امکان ندارد اسم ماه رمضان گفته شود و به یاد زولبیا و بامیه، شیرینی های جذاب و لذیذ این ماه نیفتیم.

طرز تهیه این دو شیرینی به گونه ای است که هر کدام از دستور پخت و مواد اولیه متفاوتی برخوردار هستند، اما در مورد تهیه شربت یک دستور شامل حال هر دو می شود. از این رو در ادامه ابتدا به طرز تهیه شربت مخصوص زولبیا و بامیه اشاره کردیم، سپس دستور پخت خودِ شیرینی ها را به صورت مجزا گفته ایم.

مراحل تهیه شربت مخصوص زولبیا و بامیه
مواد لازم برای تهیه این شربت که آن را می توان طعم دهنده ی اصلی زولبیا و بامیه معرفی کرد، عبارتند از:

دو لیوان شکر

یک قاشق غذا خوری زعفران دم شده

یک چهارم لیوان گلاب

یک و تیم لیوان آب

نصف قاشق چایخوری آبلیمو

در مرحله ی اول باید آب را داخل یک قابلمه مناسب ریخته و روی شعله ی کم گاز قرار دهید. از همان ابتدا شکر را آهسته ریخته و تا زمانی که مایع یکنواختی به دست آید، آن ها را هم بزنید. بعد از این که شکر در آب ذوب و یکنواخت شد حالا باید به نوبت زعفران، آبلیمو و گلاب را بریزید.

با ریختن بقیه مواد در ترکیبِ آب و شکر، لازم است صبر کنید تا مایع با جوشیدن به غلظت مناسب برسد. وقتی مایع کمی غلیظ شد شعله را خاموش کرده و قابلمه را از روی گاز بردارید تا با گذاشتن در جای مناسب سرد شود.

توجه داشته باشید ترکیبات شربت به گونه ای است که بعد از سرد شدن غلیظ تر از قبل می شود، پس وقتی از روی شعله برداشتید باید غلظت آن کمی از اندازه ی مطلوب کمتر باشد تا با سرد شدن به آن غلظت مناسب برسد.

مراحل تهیه شربت باید حتماً قبل از پخت زولبیا و بامیه انجام گیرد، زیرا وقتی که سرد است به خوبی جذب شیرینی ها می شود.

مراحل تهیه زولبیا
مواد لازم برای تهیه زولبیا شامل موارد زیر می شود:

یک قاشق غذا خوری آرد سفید

پنجاه گرم نشاسته

یک قاشق غذا خوری گلاب

دو قطره هل

یک چهارم لیوان ماست

نصف قاشق چایخوری کره

یک چهارم قاشق چایخوری جوش شیرین

و روغن مایع به اندازه ی لازم

پیش از هر چیزی لازم است بگوییم برای این که کیفیت بافت شیرینی بالا باشد، باید همه ی مواد، به خصوص کره و ماست را به دمای محیط برسانید.

در اولین مرحله از تهیه زولبیا بایستی ماست و نشاسته را با یک همزن دستی مناسب به اندازه ی پنج دقیقه هم بزنید. پس از این که ماست و نشاسته با هم به خوبی مخلوط شدند حالا باید سراغ آرد رفته و آن را الک کنید. بعد از پنج دقیقه استراحت کوتاهی که به مخلوط دادید، نوبت به افزودن آرد الک شده می رسد. بعد از ریختن آرد، کره ی نرم، گلاب، جوش شیرین و اسانس هل را بیفزایید.

این ترکیبات را باید تا جایی هم بزنید که در نهایت غلظتی شبیه به غلظت ماست داشته باشند. بعد از آن که مایع به غلظت دلخواه رسید، به مرحله جذاب یعنی سرخ کردن می رسیم. برای سرخ کردن زولبیا باید روغن را در یک تابه ی مناسب داغ کنید، به طوری که حتماً لازم است پیش از ریختن مایع از داغی آن مطمئن شوید.

برای شکل دادن زولبیا می توانید از قیف های ساده ای استفاده نمایید، قیف هایی که استفاده از آن ها مستلزم سرعت مناسب دستان آشپز می باشد. وقتی مایع را در قیف ریختید، با فشار ملایم و حرکت چرخشی، آن را به صورت گرد در روغن انتقال دهید.

زولبیا های سرخ شده را در یک توری مناسب گذاشته و بعد از خروج روغن های اضافه از سطح شیرینی، حالا باید به مدت دو تا سه دقیقه آن ها را در شربت خنک بریزید و دوباره با استفاده از توری، شربت های اضافه را خارج نمایید. حالا زولبیای خانگی شما آماده شده و می توانید بعد یکی دو ساعت که در یخچال ماند میل کنید.

مراحل تهیه بامیه
مراحل تهیه بامیه نیز بسیار ساده است و هر کسی می تواند در خانه اقدام به تهیه این شیرینی لذیذ کند.

برای تهیه بامیه در ابتدا باید مواد اولیه آن را که شامل موارد زیر می شوند، آماده کنید:

نصف پیمانه آرد

یک قاشق غذا خوری شکر

یک عدد تخم مرغ

بیست و پنج گرم کره

نصف پیمانه آب

یک چهارم قاشق چایخوری بکینگ پودر

و به میزان لازم روغن مایع

در تهیه بامیه نیز همانند زولبیا لازم است مواد را به دمای محیط برسانید تا شیرینی بافت مطلوبی داشته باشد.

ابتدا در یک قابلمه ی مناسب آب را ریخته و روی حرارت بگذارید. کره ی هم دما با محیط را به آب اضافه کرده و بگذارید تا جوش آید. در این فاصله لازم است سراغ آرد و بکینگ پودر بروید و آن ها را پس از ترکیب با هم الک کنید.

وقتی آب و کره به حالت جوش رسیدند، باید آرد و بکینگ پورد الک شده را آرام آرام اضافه کرده و مرتب هم بزنید تا خمیری فاقد گلولگی به وجود آید. این ترکیب شاید ابتدا سفت باشد، اما اگر مرتباً با قاشق روی آرد ها بکشید و خمیر را با پشت قاشق باز و جمع کنید، بافت مناسبی پیدا می کند.

وقتی حالت یکنواختی در خمیر دیدید آن را کنار بگذارید تا کمی خنک شود. بعد از آن که دمای خمیر کمی پایین آمد و از حالت داغی خارج شد حالا باید تخم مرغ را اضافه و با همزن برقی خوب مخلوط کنید.

لازم به ذکر است اگر پس از ۱۰ دقیقه همزدن هنوز بافت خمیر منسجم و نرم نبود، بهتر است یک تخم مرغ دیگر بیفزایید تا به بافتی منسجم برسد.

در مرحله سرخ کردن نیز باید مثل زولبیا، روغن را کاملاً داغِ داغ کنید. از این رو بهتر است ابتدا روغن را در تابه ریخته و روی گاز بگذارید و در فاصله داغ شدن آن خمیر را در قیف بریزید.

برای انتقال خمیر از قیف به ماهیتابه بهتر است از یک قیچی آغشته به روغن داغ استفاده کنید تا هنگام برش، خمیر به تیغه های قیچی نچسبد. وقتی بامیه ها به خوبی سرخ شدند آن ها را با یک کفگیرِ روغنگیر خارج و به مدت یک دقیقه داخل شربت سرد بگذارید. با استفاده از توری، شربت اضافه را گرفته و بامیه های آماده را به ظرف مناسبی انتقال دهید.