تاریخچه قورمه سبزی در ایران زمین از دیرباز تا امروز

قورمه سبزی غذایی كاملاً ایرانی با قدمتی طولانی است كه كمتر ایرانی پیدا می‌شود كه عطر و طعم این غذای لذیذ و خوشمزه را نپسندد. از آن‌جایی كه آخرین شنبه ماه نوامبر كه معمولاً مصادف با 29 یا 30 آذرماه است و 3 روز پس از روز جشن شكرگزاری در آمریكاست، این روز به نام روز جهانی قورمه سبزی لقب گرفته‌است.

پس می‌توان گفت نه تنها در ایران كه در جهان از شهرت و محبوبیت زیادی برخوردار است. در این مقاله شرحی بر تاریخچه قورمه سبزی، این غذای لذیذ و محبوب ارائه خواهیم داد و فلسفه تفاوت نحوه پخت آن را در استان‌ها و شهرهای ایران بیان خواهیم كرد. بنابراین اگر شما هم از طرفداران این غذای اصیل ایرانی هستید و تمایل دارید تاریخچه قورمه سبزی را بدانید و اطلاعات خود را پیرامون این غذای باستانی افزایش دهید، مطالعه این مقاله به شما پیشنهاد می‌شود. با ما همراه باشید!

درباره تاریخچه قورمه سبزی

   برای این‌كه به تاریخچه قورمه سبزی دست پیدا كنیم، لازم است ابتدا با كلمه قورمه، معنی آن و جایگاهش در فرهنگ ایرانی بیشتر آشنا شویم.

كلمه قورمه كه در فرهنگ‌لغت دهخدا به شكل قرمه هم نوشته‌شده، در اصل كلمه ای تركی است كه با گویش تهرانی به معنای گوشت سرخ‌شده‌ای است كه همراه دنبه گوسفند طبخ شده و در طی زمستان در مشكی از جنس پوست گوسفند نگه‌داری می‌شود.

   تاریخچه قورمه سبزی می‌گوید كه قدمت استفاده از این غذا، به 2000 الی 5000 سال پیش باز می‌گردد. حدس تقریب به یقین این است كه فلسفه استفاده از دو كلمه قورمه و سبزی، اشاره به طرزتهیه قورمه سبزی دارد كه گوشت آن از قورمه‌هایی تشكیل شده‌است كه مردمان قدیم به روش خاصیتهیه می‌كردند. پر واضح است كه در گذشته‎های دور كه مردم خصوصاً عشایر كشور ما بهدامداری مشغول بودند و در اواسط پاییز دام‌هایشان به آخرین حد رشد می‌رسیدند و آن‌ها بعضی از دام‌ها را ذبح می‌كردند، به دلیل فقدان یخچال، برای این‌كه گوشت فاسد نشود، آن را به قطعات ریز خرد می‌كردند و همراه با دنبه گوسفند به مدت طولانی روی آتش می‌گذاشتند. این كار باعث می‌شد كه گوشت خوب بپزد، میكروب‌هایش از بین بروند و در اثر ماندن طی روزهای آتی زمستانكه كم‌كم به مصرف برسد، دچار خرابی و فساد نشود. ضمن آن‌كه این غذا، تقریباً غذایی آماده بود كه وقتی آن‌ها خسته از كار روزانه باز می‌گشتند، خارج‌كردنمقداری از قورمه آماده از داخل مشك یا كوزه و گرم‌كردن آن، كاملاً برای خوردن آماده بود و نیاز به زمانی برای پخت نداشت.ولیاز آن‌جایی كه سرشت انسان با یكنواختی سازگاری ندارد و حتی اگر همیشه از بهترین مواهب نیز برخوردار باشد، در صورت استمرار دل‌زده خواهد شد، اجداد ما نیز از مصرف ساده و یكنواخت گوشت قورمه خسته شده و سبزی‌های كوهی و خوش عطر را نیز به آن اضافه كردند تا طعم این قورمه‌های آماده كمی متفاوت‌تر و لذیذ شود.

تاریخچه قورمه سبزی، داستانی بس آموزنده از هوش، نبوغ، خلاقیت و مهارت‌های آشپزی زنان قدیم و اجداد عزیز ماست. آن‎ها به فراست دریافته‌بودند كه تركیب سبزی‌های معطر با گوشت قورمه‌ای كه همیشه آماده داشتند، تركیبی بی‌نظیر است كه می‌تواند هر سلیقه‌ای را اقناع كند. از آن‌جایی كه ذائقه ایرانیان به شوری و ترشی تمایل دارد، با اضافه‌كردن لیموعمانییا آبغوره یا هر نوع چاشنیترش‌مزه‌ای، طعم خاص‌تری به آن بخشیدند. حاصل نبوغ آن‌ها چنین شد كه قورمه سبزی نه تنها یك غذای ملی و ایرانی اصیل به شمار آمد، بلكه طعم و مزه عالی آن چنان در ذائقه خارجیان جاخوش كرد كه آن‌ها نیز دستورالعمل پخت آن را یاد گرفته و در كتاب‌های آشپزی خود گنجاندند و روز شنبه آخر ماه نوامبر را به روز جهانی قورمه سبزی اختصاص دادند.

فلسفه تفاوت پخت قورمه سبزی در شهرهای مختلف ایران

تاریخچه قورمه سبزی به طور یقین به ما نمی‌گوید كه خاستگاه اولیه قورمه سبزی كدام شهر بوده است و آیا قورمه سبزی اولیه با لوبیا قرمز همراه بوده یا كلاً فاقد حبوبات بوده‌است؟ ولی قدر مسلم امروزه می‌دانیم و می‌بینیم كه قورمه سبزی در شهرها و استان‌های مختلف ایران به صورت‌های مختلفی طبخ می‌شود و همین امر امتیاز خاصی برای این غذای اصیل ایرانی محسوب می‌شود كه توانسته در همه شهرها و استان‌ها نفوذ كند و محبوب سلیقه‌های متفاوت باشد. مثلاً در شهرهایاستان آذربایجان قورمه سبزی را با لوبیا قرمز یا لوبیا چشم‌بلبلی فراوان و گوشت گوسفند طبخ می‌كنند ولی سبزی آن را كمتر از حدی كه تهرانیان می‌پزند، در نظر می‌گیرند. در مشهد در استان خراسان شمالی مردم بومی قورمه سبزی را با لوبیا چیتی طبخ می‌كنند. مردم خوزستان، این غذای لذیذ را با اسفناج و سیب‌زمینی می‌پزند و در استان‌های شمالی داخل آن رب گوجه‌فرنگییا خود گوجه‌فرنگی و بادمجان می‌ریزند و به جای گوشت قرمز گوساله یا گوسفند از مرغ محلیاستفاده می‌كنند و معمولاً یا حبوبات استفاده نمی‌كنند یا لوبیا چشم‌بلبلی داخل آن می‌ریزند. این تفاوت‌ها در پخت می‌تواند ناشی از نیاز مردمان منطقه به مواد غذایی خاص یا جایگاه آن مواد در فرهنگ‌شان باشد.

 شاید یكی از دلایل محبوبیت قورمه سبزی بالا بودن ارزش غذایی آن و گرم‌وتر بودن مزاج آن باشد. همه افرادی كه مختصری از طب سنتی می‌دانند، واقفند كه مزاج گرم‌وتر نزدیك‌ترین مزاج به سلامتی است. به دلیل وجود گوشت گرم گوسفند، خواص عالی دنبه، خواص بی‌نظیر سبزیجات و مخصوصاً اسفناج كهسرشار از آهن است، بهدلیل وجود انواع لوبیا كهخواص و فواید زیادی برای استخوان و كلیه‌ها دارد و همچنین همراهی برنج مخصوصاً با زعفران كه گیاهی نشاط‌آوراست، این غذای سنتی كاملاً غنی از ارزش‌های مواد غذایی است.

غنی‌بودن تاریخچه قورمه سبزی كه از هزاران سال پیش به ما رسیده می‌گوید: « مهم نیست كه مرا چگونه و با چه موادیطبخ می‌كنید، بلكه مهم این است كه من از راه درازی آمده‌ام و گویای فرهنگ‌ها و زمان‌های مختلفم. من آن‌قدر لذیذ و دوست‌داشتنی هستم كه توانسته‌ام محبوب همه ایرانیان باشم و جایگاه خاصی در كشورهای دیگر به خود اختصاص دهم. من آن‌قدر ارزشمند و غنی هستم كه روزی را به نام من نام‌گذاری كرده‌اند. ایرانیان عزیز قدر مرابدانید، از اجداد خود سپاسگزار باشید و به ایرانی‌بودن خود افتخار كنید!»

منبع : آپ کوک - آموزش حرفه ای آشپزی، شیرینی پزی