پژوهشگران در بررسی عملکرد یک رستوران ژاپنی، برای کوتاه کردن زمان پخت فقط سراغ عملکرد آشپزها نرفتند. آن‌ها سه عامل دیگر را هم بررسی کردند: چیدمان آشپزخانه، ظرفیت دستگاه‌های پخت و برنامه کاری کارکنان. همین رویکرد بیانگر آن است که چرا گاهی یک تیم باتجربه هم در ساعت شلوغ با انبوه سفارش‌های عقب‌افتاده روبه‌رو می‌شود.

سرعت سرویس رستوران حاصل یک زنجیره است. مواد باید پیش از شروع کار آماده باشند، کارکنان بدون رفت‌وآمد اضافه به وسایل برسند، دستگاه‌ها ظرفیت کافی داشته باشند و سفارش بعد از پخت نیز سریع به بخش تحویل برسد. برای پیدا کردن علت تأخیر، باید همین مسیر را مرحله‌به‌مرحله بررسی کرد.

قبل از سریع‌تر کردن آشپز، زمان سفارش را اندازه بگیرید

وقتی مشتری برای غذا منتظر مانده، ساده‌ترین توضیح این است که «آشپزخانه کند شده». این عبارت مشکل را مشخص نمی‌کند. برای اصلاح سرعت سرویس رستوران ابتدا باید بدانید سفارش دقیقاً کجا متوقف شده است.

مسیر یک سفارش را می‌توان به چند مرحله تقسیم کرد:

ثبت سفارش ← آماده‌سازی ← انتظار برای دستگاه ← پخت ← تکمیل ← تحویل

زمان هر مرحله را برای چند سفارش در ساعت شلوغ ثبت کنید. ممکن است خود پخت فقط ۸ دقیقه طول بکشد، اما سفارش ۴ دقیقه منتظر خالی شدن یک دستگاه بماند و ۳ دقیقه دیگر هم بین پایان پخت و تحویل از دست برود. در چنین شرایطی فشار آوردن به آشپز برای سریع‌تر پختن، بخش اصلی تأخیر را حل نمی‌کند.

همین اندازه‌گیری ساده مشخص می‌کند برای افزایش سرعت سرویس رستوران باید سراغ کدام بخش رفت.

مواد اولیه نباید بعد از ثبت سفارش تازه آماده شوند

بخشی از زمان سفارش را می‌توان پیش از شروع پیک حذف کرد. شست‌وشو، تقسیم اولیه، آماده کردن ظروف و قراردادن مواد پرمصرف در ایستگاه مربوط، کارهایی هستند که نباید بعد از ورود هر سفارش از صفر شروع شوند.

برای افزایش سرعت آماده‌سازی غذا، کارها را به دو گروه تقسیم کنید: مواردی که می‌توان پیش از پیک انجام داد و مراحلی که باید بعد از ثبت سفارش انجام شوند، مثل پخت نهایی یا مونتاژ بعضی غذاها.

محل انجام این کارها هم مهم است. تجهیزات آماده سازی مثل میزکار، سینک و وان باید طوری چیده شوند که مسیر شست‌وشو و آماده‌سازی کوتاه بماند. هر جابه‌جایی اضافه میان این ایستگاه‌ها، زمان سفارش را بیشتر می‌کند. بنابراین کاهش زمان آماده‌سازی سفارش تا حد زیادی به آماده بودن مواد و نزدیک بودن آن‌ها به محل مصرف بستگی دارد.

چند قدم اضافه برای هر سفارش در ساعت شلوغ جمع می‌شود

اگر آشپز برای تکمیل هر سفارش چند بار بین خط پخت، یخچال و محل ظروف رفت‌وآمد کند، همین حرکت‌های کوتاه در ده‌ها سفارش تکرار می‌شوند.

برای بررسی چیدمان آشپزخانه رستوران، مسیر آماده‌سازی یکی از غذاهای پرفروش را روی پلان بکشید. اگر مسیر مدام بین چند نقطه رفت‌وبرگشت دارد، جای مواد، قفسه‌ها یا بعضی تجهیزات نیاز به بازبینی خواهد داشت.

در بهینه‌سازی آشپزخانه صنعتی، تجهیزات مرتبط باید مطابق ترتیب واقعی کار کنار هم قرار بگیرند. مواد پرمصرف و ابزارهای پرتکرار باید نزدیک ایستگاه مربوط باشند و باز شدن در دستگاه‌ها هم مسیر تردد را نبندد. حذف همین حرکت‌های اضافه می‌تواند سرعت سرویس رستوران را بهبود بخشد.

گلوگاه را در یک ایستگاه پیدا کنید، نه در کل آشپزخانه

گاهی بیشتر بخش‌های آشپزخانه با سرعت مناسب کار می‌کنند، اما یک ایستگاه عقب می‌ماند. مثلاً مواد آماده‌اند و گریل بدون تأخیر کار می‌کند، ولی سفارش‌های دارای سیب‌زمینی پشت سرخ‌کن جمع می‌شوند.

در این وضعیت، همان دستگاه سرعت سرویس رستوران را محدود کرده است.

برای پیدا کردن گلوگاه، در یک ساعت شلوغ تعداد سفارش ورودی و خروجی هر ایستگاه را ثبت کنید. هرجا ورودی بیشتر از خروجی باشد، احتمال تشکیل صف وجود دارد. هنگام بررسی تجهیزات رستوران نیز ظرفیت دستگاه را با تعداد سفارش واقعی در ساعت پیک بسنجید.

ایستگاه کاری باید وسایل پرتکرار را در دسترس نگه دارد

فقط فاصله دستگاه‌های بزرگ مهم نیست. محل ظرف، تخته، انبر، مواد اولیه و سس هم روی بهره‌وری آشپزخانه رستوران اثر می‌گذارد.

چند دقیقه عملکرد یک ایستگاه را زیر نظر بگیرید. هر وسیله‌ای که آشپز برای برداشتن آن مدام از محل خود دور می‌شود، باید دوباره جانمایی شود. ابزار و مواد پرمصرف بهتر است در محدوده دسترسی همان ایستگاه قرار بگیرند.

همین اصل درباره تجهیزات آشپزخانه صنعتی هم صدق می‌کند. دستگاه مناسب اگر در نقطه‌ای قرار بگیرد که مسیر کارکنان را قطع کند، بخشی از کارایی خود را از دست می‌دهد.

چیدمان تازه بدون تمرین تیم ممکن است ابتدا سرعت را کم کند

تغییر چیدمان همیشه از روز اول نتیجه نمی‌دهد. در یکی از مطالعات بازطراحی آشپزخانه رستوران، عملکرد کارکنان بلافاصله بعد از تغییر محیط افت کرد و چند هفته زمان برد تا به محل جدید تجهیزات عادت کنند.

پس سرعت سرویس رستوران را فقط در اولین شیفت بعد از تغییر ارزیابی نکنید. مسیر تازه را به تیم توضیح دهید، محل وسایل را ثابت نگه دارید و بعد از چند شیفت دوباره زمان سفارش را اندازه بگیرید.

اگر تأخیر ادامه داشت، مشخص کنید مشکل از عادت نکردن کارکنان است یا خود چیدمان نیاز به اصلاح دارد.

برای افزایش سرعت سرویس رستوران این چهار زمان را ثبت کنید

برای پیدا کردن مشکل به سیستم اندازه‌گیری پیچیده‌ای نیاز ندارید. چند سفارش مشابه را در ساعت اوج انتخاب کنید و چهار زمان را ثبت کنید:

• زمان ثبت سفارش تا شروع آماده‌سازی
• زمان آماده‌سازی مواد و اجزای سفارش
• مدت انتظار برای دستگاه یا ایستگاه پخت
• زمان پایان پخت تا تحویل سفارش

بازه‌ای که نسبت به بقیه طولانی‌تر است، نقطه شروع بررسی شماست. اگر انتظار برای دستگاه زیاد است، ظرفیت یا برنامه استفاده از آن را بررسی کنید. اگر مرحله آماده‌سازی طول می‌کشد، مواد و ابزارهای ایستگاه را دوباره بچینید. اگر غذا بعد از پخت معطل می‌ماند، مسیر تکمیل و تحویل سفارش را اصلاح کنید.

با این روش، سرعت سرویس رستوران از یک مفهوم کلی به چند عدد قابل بررسی تبدیل می‌شود.

جمع‌بندی

آشپز ماهر هم در یک سیستم کند نمی‌تواند سفارش‌ها را بدون تأخیر تحویل دهد. برای افزایش سرعت سرویس رستوران باید زمان آماده‌سازی، مسیر حرکت کارکنان، ظرفیت دستگاه‌ها و فاصله میان ایستگاه‌ها را در کنار عملکرد تیم بررسی کرد. اندازه‌گیری زمان هر مرحله نیز نشان می‌دهد اصلاح را دقیقاً از کجا شروع کنید.

هنگام انتخاب تجهیزات آشپزخانه صنعتی در تجهیزفود نیز بهتر است هر دستگاه را براساس نقشی که در مسیر سفارش دارد بسنجید. ظرفیت، ابعاد و محل استفاده تجهیز باید با حجم سفارش و چیدمان واقعی آشپزخانه هماهنگ باشد تا دستگاه به‌جای ایجاد یک نقطه انتظار تازه، بخشی از فرایند روان سرویس باشد.