گوشت قرمز را تفت ندهید!

یک مطالعه جدید مکانیسمی را نشان می‌دهد که تاکنون ناشناخته بود. این پژوهش می‌گوید گوشت قرمز پخته شده در دمای بالا می‌تواند به دی‌ان‌ای شما آسیب بزند و خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد.

به گزارش ایسنا و به نقل از نیو اطلس، بر کسی پوشیده نیست که گوشت قرمز و غذاهای سرخ شده برای سلامتی خوب نیستند، اما دانشمندان دانشگاه «استنفورد» مکانیسم بالقوه جدیدی را برای علت آن کشف کرده‌اند.

این گروه دریافت که پختن غذا در حرارت بالا به دی‌ان‌ای آن آسیب می‌رساند و به نوبه خود می‌تواند به دی‌ان‌ای انسان نیز آسیب برساند و خطر ابتلا به سرطان و سایر مشکلات سلامتی را افزایش دهد.

در حالی که گوشت قرمز دارای مقداری ارزش غذایی است، مصرف زیاد آن با افزایش خطر بیماری قلبی، برخی سرطان‌ها و سایر بیماری‌های مزمن مرتبط است.

سازمان بهداشت جهانی(WHO) آن را به دلیل مواد شیمیایی و مولکول‌های سرطان‌زا که می‌توانند در طول فرآوری یا حتی پختن ایجاد شوند، به عنوان «سرطان‌زای احتمالی» در گروه ۲A طبقه‌بندی می‌کند.

اکنون در یک مطالعه جدید، دانشمندان دانشگاه «استنفورد» مکانیسم بالقوه ناشناخته‌ای را گزارش کرده‌اند که توسط آن گوشت و غذاهای سرخ شده می‌توانند خطر ابتلا به سرطان را در مصرف کننده افزایش دهند.

شاید این چیزی نباشد که ما به آن فکر کنیم، اما اغلب غذاها حاوی دی‌ان‌ای هستند. گوشت، میوه، سبزیجات، ماهی، مرغ، غلات، آجیل، قارچ و غیره همگی از موجوداتی هستند که زمانی زنده بوده‌اند و هنگامی که این غذاها در دمای بالا پخته می‌شوند، دی‌ان‌ای آنها آسیب می‌بیند.

پژوهشگران در این مطالعه جدید دریافته‌اند که اجزای این دی‌ان‌ای آسیب دیده می‌تواند به طور بالقوه باعث ایجاد جهش در دی‌ان‌ای فرد مصرف کننده شود.

مطالعات دیگر نشان داده‌اند که نیم‌سوز کردن یا اصطلاحا سوزاندن غذا یا سرخ کردن غذاها می‌تواند موجب آسیب به دی‌ان‌ای مصرف‌کنندگان شود، اما در این موارد تصور می‌شود که مولکول‌های آسیب‌رسانی به نام گونه‌های واکنش‌دهنده مقصر هستند که پس از خوردن این غذاها در مقادیر بیشتری در بدن ایجاد می‌شوند.

با این حال، پژوهشگران در این مطالعه جدید می‌گویند که مکانیسم جدید کشف‌شده احتمالاً محرک بزرگتری برای آسیب دی‌ان‌ای خواهد بود، زیرا نوکلئوتیدهای دی‌ان‌ای غذاهای ما در طول هضم راحت‌تر به سلول‌های ما وارد می‌شوند.

اریک کول، نویسنده ارشد این مطالعه می‌گوید: ما نشان داده‌ایم که پختن می‌تواند به دی‌ان‌ای موجود در غذا آسیب برساند و دریافتیم که مصرف این دی‌ان‌ای ممکن است یک منبع خطر ژنتیکی باشد. ما شک نداریم که مولکول‌های کوچک شناسایی شده در مطالعات قبلی واقعا خطرناک هستند. اما چیزی که قبل از مطالعه ما هرگز ثبت نشده بود، مقادیر بالقوه زیادی از دی‌ان‌ای آسیب دیده از گرما برای جذب به دی‌ان‌ای خود مصرف کننده است.

این گروه، فرضیه خود را بر روی سلول‌های انسانی رشد یافته در آزمایشگاه و همچنین روی موش‌ها آزمایش کردند. ابتدا گوشت چرخ کرده گاو، گوشت چرخ کرده خوک و سیب زمینی چرخ کرده را به دو روش مختلف، اولی جوشاندن در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ دقیقه و دومی تفت دادن در دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ دقیقه پختند. سپس دی‌ان‌ای را از غذاها استخراج کردند و آسیب‌هایی که متحمل شده بودند را بررسی کردند.

پژوهشگران دریافتند که دمای بالاتر باعث آسیب به دی‌ان‌ای غذا می‌شود و سیب زمینی به دلایلی که هنوز ناشناخته باقی مانده است، آسیب کمتری نسبت به گوشت می‌پذیرد. دو نوع رایج آسیب دی‌ان‌ای که آنها در نمونه‌ها مشاهده کردند، سمی هستند، به گونه‌ای که می‌توانند منجر به بروز سرطان شوند.

سپس پژوهشگران موش‌ها و سلول‌های انسان را در معرض این دی‌ان‌ای‌های آسیب‌دیده غذا قرار دادند و از یک ابزار فلورسنت برای تصویربرداری از مناطق آسیب‌دیده دی‌ان‌ای در سلول‌های گیرنده استفاده کردند.

در نهایت، آنها آسیب دی‌ان‌ای قابل توجهی را در سلول‌های رشد یافته آزمایشگاهی و در روده کوچک موش‌ها مشاهده کردند.

در حالی که این پژوهش جذاب و در عین حال نگران کننده است، گروه پژوهشی تأیید می‌کند که هنوز کارهای زیادی برای انجام دادن وجود دارد تا بتوان این پیوند را به طور قطعی در انسان استدلال کرد.

این گروه قصد دارد با طیف گسترده‌تری از غذاها و روش‌های پخت و پز و همچنین اینکه چگونه دوزهای پایین طولانی‌مدت، همانطور که در طول زندگی واقعی انتظار می‌رود، بر سلامت انسان تأثیر متفاوتی نسبت به دوزهای بالای کوتاه‌مدت آزمایش‌شده در این مطالعه می‌گذارند.

کول می‌گوید: مطالعه ما سؤالات زیادی در مورد خطر سلامتی کاملاً ناشناخته و در عین حال احتمالاً قابل توجهی برای سلامتی ناشی از خوردن غذاهای کبابی، سرخ‌شده یا پخته شده به هر روش دیگری با حرارت بالا ایجاد می‌کند. ما هنوز نمی‌دانیم که این یافته‌های اولیه به کجا منتهی می‌شود و از جامعه تحقیقاتی دعوت می‌کنیم تا روی آن کار کند.

این پژوهش در مجله ACS Central Science منتشر شده است.