آیا پختن یا گرم کردن غذا با مایکروویو ایمن است؟

طبق تحقیقات انجام‌شده، مایکروویوها مدت‌هاست که به عنوان یک وسیله‌ی ایمن در آشپزخانه شناخته می‌شوند - اما این ایمنی با هشدارهایی همراه است.

به گزارش آنا، برای سال‌های زیادی مایکروویو یکی از وسایل پرکاربرد آشپزخانه بوده است، اما در مورد هیچ وسیله‌ی خانگی به اندازه‌ آن بحث وجود نداشته است. برخی آن را نجات‌دهنده‌ کسانی می‌دانند که نمی‌توانند یا نمی‌خواهند آشپزی کنند، در حالی که برخی سرآشپزها آن را متهم می‌کنند که به تنهایی هنر آشپزی را نابود کرده است.
 

اما جدای از بحث‌های آشپزی، سوال دیگری هم وجود دارد - گرم کردن غذا با مایکروویو چه زمانی برای سلامتی مضر است؟

طبق گفته‌ی سازمان جهانی بهداشت، استفاده‌ی درست از مایکروویو از نظر تشعشعات آن هیچ خطری ندارد. اما در مورد مسائل دیگر - مثل اینکه آیا گرم کردن غذا با مایکروویو باعث از بین رفتن مواد مغذی می‌شود، یا اینکه گرم کردن غذا در پلاستیک می‌تواند باعث بر هم خوردن تعادل هورمونی شود - اطلاعات کمتری وجود دارد.

برخی تحقیقات نشان داده‌اند که سبزیجات در مایکروویو تا حد زیادی از ارزش غذایی خود را از دست می‌دهند.

برای مثال، مشخص شده است که گرم کردن طولانی مدت بروکلی با مایکروویو ۹۷ درصد از فلاونوئیدهای آن ( ترکیبات گیاهی با خاصیت ضدالتهاب) را از بین می‌برد. این میزان تقریبا یک سوم بیشتر از آسیبی است که با آب‌پز کردن به آن وارد می‌شود.

با این حال، به نظر می‌رسد فر معمولی رقیب جدی‌تری برای مایکروویو باشد. مطالعه‌ای در سال ۲۰۲۰ سطوح مواد مغذی غذای آماده‌ی یخ‌زده‌ای را که با مایکروویو و فر معمولی گرم شده بود مقایسه کرد. محققان دریافتند که تنها تفاوت این دو غذای پخته‌شده این بود که غذای گرم‌شده با مایکروویو کمی بیشتر ویتامین C را حفظ کرده بود. اما محققان توضیح ندادند که چرا این اتفاق افتاده است.

مطالعه‌ دیگری در سال ۲۰۱۹ بر روی از دست رفتن مواد مغذی بروکلی در مایکروویو انجام شد. این مطالعه نشان داد که زمان‌های پخت کوتاه‌تر (آنها بروکلی را به مدت یک دقیقه در مایکروویو گرم کردند) باعث افت ارزش غذایی نمی‌شوند. بر همین اساس بخارپز کردن و گرم کردن با مایکروویو طی مدتی کوتاه‌تر حتی می‌تواند باعث افزایش بیشتر فلاونوئیدها شود، که ترکیباتی مرتبط با کاهش خطر بیماری قلبی هستند. محققان نوشتند: «با توجه به شرایط پخت استفاده شده در این مطالعه، به نظر می‌رسد مایکروویو برای حفظ فلاونوئیدها روش بهتری نسبت به بخارپز کردن باشد.»

با این حال، آنها همچنین دریافتند که گرم کردن با مایکروویو با آب زیاد (مانند مقدار آبی که برای جوشاندن استفاده می‌کنید) باعث کاهش فلاونوئیدها می‌شود.

شیانلی وو، دانشمند در مرکز تحقیقات تغذیه‌ انسانی بلتسویلِ وزارت کشاورزی ایالات متحده می‌گوید توضیح برای اینکه چرا مایکروویو می‌تواند باعث افزایش فلاونوئید شود وجود ندارد. شاید امواج مایکروویو اندازه‌گیری فلاونوئیدها را آسان‌تر می‌کنند – مثلا با نرم‌تر کردن بافت گیاهی، بیرون کشیدن آن‌ها را راحت‌تر می‌کنند – به جای اینکه مقدارشان را زیاد کند.

اما اینکه آیا گرم کردن سبزیجات با مایکروویو مواد مغذی بیشتری را نسبت به روش‌های دیگر حفظ می‌کند، جواب ساده‌ای ندارد. به گفته‌ وو، دلیلش این است که هر ماده‌ غذایی از نظر بافت و مواد مغذی‌ای که دارد با دیگری فرق می‌کند.

وو می‌گوید: «اگرچه به طور کلی مایکروویو روش ترجیح داده‌شده‌ای است، اما زمان ایده‌آل برای سبزیجات مختلف فرق می‌کند. با در نظر گرفتن روش‌های رایج پخت و پز خانگی، مایکروویو حداقل برای بسیاری از غذاهای گیاهی، اما احتمالا نه برای همه‌ی آن‌ها، روش پخت بهتری است.»

در مطالعه‌ دیگری، محققان میزان فنولیک انواع سبزیجات را بعد از آب‌پز کردن، بخارپز کردن و گرم کردن با مایکروویو مقایسه کردند. مایکروویو و بخارپز کردن باعث کاهش فنولیک در کدو، نخودفرنگی و تره‌فرنگی شد، اما در اسفناج، فلفل، بروکلی یا لوبیا سبز این اتفاق نیفتاد. محققان همچنین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را بررسی کردند.

در هر دو مورد، سبزیجاتی که با مایکروویو گرم شده بودند نسبت به آب‌پز شدن عملکرد بهتری داشتند.

محققان می‌نویسند: «به نظر می‌رسد اعمال حرارت ملایم می‌تواند ابزاری مفید برای بهبود خواص سلامتی برخی سبزیجات باشد.»

مطالعه‌ی جدیدتری هم که در سال ۲۰۲۳ انجام شد، نتایج خوبی برای مایکروویو به همراه داشت. محققان تأثیر جوشاندن، بخارپز کردن و گرم کردن با مایکروویو سبزیجات مختلف را مقایسه کردند و نتیجه گرفتند که مایکروویو برای حفظ مواد مغذی مؤثرترین روش است.

ما اغلب غذاها را در ظروف و بسته‌بندی‌های پلاستیکی با مایکروویو گرم می‌کنیم، اما برخی از دانشمندان در مورد خطر بلعیدن فتالات [فتالات‌ها گروهی از مواد شیمیایی هستند که برای انعطاف‌پذیری پلاستیک و شکستن آن استفاده می‌شود] هشدار می‌دهند. این مواد افزودنی پلاستیکی با قرار گرفتن در معرض گرما می‌توانند تجزیه شوند و وارد غذا شوند.

جومینگ تانگ، استاد مهندسی مواد غذایی در دانشگاه ایالتی واشنگتن می‌گوید: «برخی پلاستیک‌ها برای مایکروویو طراحی نشده‌اند چون داخلشان پلیمری وجود دارد که آن‌ها را نرم و انعطاف‌پذیر می‌کند، این پلیمرها در دمای پایین‌تری ذوب می‌شوند و ممکن است در فرآیند مایکروویو، اگر دما از ۱۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد (۲۱۲ درجه‌ی فارنهایت) فراتر رود، وارد غذا شوند.»

در یک مطالعه‌ انجام‌شده در سال ۲۰۱۱، محققان بیش از ۴۰۰ ظرف پلاستیکی که برای نگه‌داشتن غذا طراحی شده بودند خریداری کردند و دریافتند که اکثر آن‌ها مواد شیمیایی برهم‌زننده‌ی هورمون را پس می‌دهند.

فِتالَات یکی از رایج‌ترین نرم‌کننده‌های پلاستیک است که برای نرم‌تر و انعطاف‌پذیرتر کردن پلاستیک به آن اضافه می‌شود و به وفور در ظروف غذای بیرون‌بر، سلفون و بطری‌های آب وجود دارد. فِتالَات‌ها می‌توانند باعث برهم خوردن تعادل هورمونی و سیستم متابولیک بدن شوند. در کودکان، فِتالَات می‌تواند باعث افزایش فشار خون و مقاومت به انسولین شود که خطر ابتلا به اختلالات متابولیک مانند دیابت و فشار خون بالا را افزایش می‌دهد. همچنین قرار گرفتن در معرض این مواد با مشکلات باروری، آسم و اختلال کم‌توجهی-بیش‌فعالی (ADHD) مرتبط است.

لئوناردو ترنساند، استاد پزشکی محیط زیست و سلامت جمعیت در دانشکده‌ پزشکی دانشگاه نیویورک می‌گوید فِتالَات‌ها همچنین می‌توانند عملکرد هورمون‌های تیروئید را مختل کنند. این هورمون‌ها به ویژه برای رشد مغز نوزادان در دوران بارداری حیاتی هستند.

بیس‌فنول هم به طور معمول در محصولات پلاستیکی استفاده می‌شود. بررسی‌ای که در سال ۲۰۲۰ انجام شد نتیجه گرفت که استنشاق یا خوردن BPA می‌تواند با اتصال به گیرنده‌ها، بر رفتار سلول‌ها و هورمون‌ها تأثیر بگذارد. محققان می‌گویند این مسئله می‌تواند منجر به سرطان، برهم خوردن تعادل هورمونی، مشکلات باروری و همچنین تحت تأثیر قرار دادن سیستم ایمنی بدن شود. اما آن‌ها نتیجه‌گیری می‌کنند که تحقیقات بسیار بیشتری در این زمینه نیاز است. 

فِتالَات‌ها همه‌جا هستند – حتی در اسباب‌بازی‌ها و لوسیون‌های بدن – و هنوز مشخص نیست که چقدر آسیب وارد می‌کنند. اما اکثر متخصصان موافقند که گرم کردن پلاستیک حاوی فِتالَات می‌تواند باعث افزایش میزان قرار گرفتن در معرض این مواد شود.

رولف هالدن، استاد و مدیر مرکز طراحی زیستی برای مهندسی بهداشت محیط زیست در دانشگاه ایالتی آریزونا می‌گوید: «مایکروویو باعث تحرک آلاینده‌ها می‌شود. این فرآیند در آزمایشگاه‌ها برای استخراج آلاینده‌ها از نمونه‌ها قبل از تجزیه و تحلیل شیمیایی استفاده می‌شود.»

تراساند استدلال می‌کند که خطرات بالقوه لزوما با دفعات گرم کردن غذا در ظروف پلاستیکی افزایش نمی‌یابد - زیرا رابطه بین میزان قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی و خطر برهم خوردن تعادل هورمونی غیرخطی است.

تراساند می‌گوید: «آموزه‌های قدیمی بر این باور بودند که میزان مصرف، سمیت را تعیین می‌کند. اما اکنون از طریق مطالعات متعدد می‌دانیم که بیشترین تأثیرات در سطوح پایین قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی اتفاق می‌افتد، بنابراین هیچ سطح ایمنی برای قرار گرفتن در معرض این مواد وجود ندارد.»

مهم است به خاطر داشته باشید که هنگام گرم کردن غذا در ظرف پلاستیکی، قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی حتی با پلاستیکی که با غذا در تماس نیست، مانند درب ظرف، نیز ممکن است رخ دهد.

هالدن می‌گوید: «بخار آب از غذا بلند می‌شود و سپس در زیر درب متراکم می‌شود و مواد شیمیایی استخراج شده از درب سپس با قطرات میعان (condensation) به داخل غذای شما می‌ریزند.»

برای کم کردن ریسک بهتر است از مواد جایگزین برای مایکروویو به جای پلاستیک استفاده کنید، مثلا سرامیک. اگر مجبور به استفاده از ظرف پلاستیکی هستید، از ظروفی که شکل‌شان را از دست داده‌اند استفاده نکنید چون ظروف قدیمی و آسیب‌دیده بیشتر مواد شیمیایی را پس می‌دهند. همچنین می‌توانید نماد جهانی بازیافت روی ظرف را چک کنید، که معمولا کف ظرف قرار دارد - ظروفی که عدد ۳ و حروف "V" یا "PVC" دارند حاوی فتالات هستند.

حتی اگر از پلاستیک استفاده نکنید، گرم کردن غذا با مایکروویو ریسک‌های بالقوه‌ی دیگری هم دارد - از جمله گرم شدن ناهموار و دمای بالای استفاده‌شده.

اول اینکه، به جای پختن غذا، از مایکروویو تنها برای گرم کردن مجدد غذا استفاده کنید چون غذا ممکن است در مایکروویو به طور ناهموارپخته شود. فرانسیسکو دیز-گونزالز، استاد ایمنی غذا در دانشگاه جورجیا می‌گوید: «بسته به اندازه‌ی قسمتی از غذا که گرم می‌شود، بعضی قسمت‌ها داغ‌تر از قسمت‌های دیگر خواهند بود.»

وی اضافه می‌کند: «دما در بخش‌های مختلف غذا متفاوت خواهد بود. رسیدن به دمای کاملا یکنواخت، به خصوص برای غذاهای خام، سخت است.»

اما مهم است که بدانید گرم کردن مجدد غذا هم ریسک‌هایی دارد. غذا باید تا دمای ۸۲ درجه‌ی سانتی‌گراد (۱۷۶ درجه‌ی فارنهایت) به طور کامل گرم شود تا هر نوع باکتری مضر کشته شود – و چون باکتری‌ها هر بار که غذا سرد می‌شود دوباره می‌توانند رشد کنند اما در هر صورت نباید یک وعده غذا را بیش از یک بار گرم کنید.

در حالی که به طور کلی، دمای بالا به خودی خود مشکلی ایجاد نمی‌کند، برخی تحقیقات نشان می‌دهند که پخت برخی از مواد غذایی نشاسته‌ای مانند سیب‌زمینی با پوست، برخی سبزیجات و غلات در مایکروویو، ممکن است با خطر تشکیل آکریلامید همراه باشد.

پروفسور بتی شوارتز، متخصص علوم تغذیه در دانشگاه عبری اورشلیم، در حین مشاهده گرم شدن سیب‌زمینی‌های با پوست توسط دانشجویان در طول زمان استراحت ناهار، متوجه بلورهای ریزی در داخل سیب‌زمینی‌ها شد.

بررسی‌های وی نشان داد که این بلورها حاوی مقادیر قابل توجهی از ماده شیمیایی آکریلامید هستند. آکریلامید می‌تواند به عنوان یک محصول جانبی طبیعی در فرآیند پخت و پز ایجاد شود. دکتر شوارتز به دانشجویان خود پیشنهاد داد که به جای استفاده از مایکروویو، سیب‌زمینی‌ها را به روش آب‌پز پخت کنند. وی مشاهده کرد که در روش آب‌پز، آکریلامیدی تشکیل نمی‌شود، در حالی که به گفته وی، آکریلامید در دمای بالای مایکروویو به سهولت شکل می‌گیرد.

این موضوع نگران‌کننده است، زیرا تحقیقات انجام شده بر روی حیوانات نشان می‌دهد که آکریلامید با دخالت در DNA سلول‌ها، می‌تواند به عنوان یک عامل سرطان‌زا عمل کند. با این وجود، هنوز شواهد کافی در مورد اثرات آن بر انسان وجود ندارد.

همچنین، برخی تحقیقات نشان می‌دهند که مایکروویو در مقایسه با سایر روش‌های پخت و پز، محیط مناسب‌تری برای رشد و تکثیر آکریلامید فراهم می‌کند.

با این حال، محققان دریافته‌اند که تابش کوتاه‌مدت مایکروویو با قدرت کم، مانند روش‌های بلانچینگ (نیم‌پز کردن در آب جوش) یا یخ‌زدایی، می‌تواند تا حدودی از تشکیل آکریلامید در مراحل بعدی پخت و پز جلوگیری کند.

به گفته پروفسور شوارتز، در دمای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد (۲۱۲ درجه فارنهایت)، مایکروویو انرژی کافی برای تغییر اتصالات بین مولکول‌ها را دارد و می‌تواند منجر به تولید مولکول‌هایی با انرژی بسیار ‌بالاتر شود. این مولکول‌ها می‌توانند با DNA واکنش نشان داده و سبب بروز جهش (موتاسیون) ‌شوند. وی اضافه می‌کند که بروز جهش‌های متعدد می‌تواند به سرطان منجر شود. تحقیقات انجام شده بر روی حیوانات نیز نشان داده است که آکریلامید به همین طریق عمل می‌کند.

یکی از راهکارهای مقابله با این مشکل، خیس کردن سیب‌زمینی در آب قبل از قرار دادن آن در مایکروویو است.

دکتر تانگ می‌گوید: «امواج مایکروویو بخشی از امواج الکترومغناطیسی هستند که روزانه در معرض آن‌ها قرار می‌گیریم. هنگامی که نان را در فر می‌پزید، در معرض امواج الکترومغناطیس و انرژی مادون قرمز حاصل از المنت‌های گرمایشی فر قرار می‌گیرید. حتی افراد امواج رادیواکتیو را بین خود رد و بدل می‌کنند.»

اگر محصولاتی را مصرف می‌کنید که با نور خورشید رشد کرده‌اند، نباید نگران مواد غذایی گرم‌شده با مایکروویو باشید.

برخلاف اشعه ایکس، امواج مایکروویو از تشعشع یونیزه کننده استفاده نمی‌کنند، به این معنی که انرژی کافی برای جدا کردن الکترون‌ها از اتم‌ها را ندارند.

دکتر تیموتی یورگنسن، استادیار پزشکی تشعشع در مرکز پزشکی دانشگاه جورج تاون می گوید: «برای آسیب زدن به DNA باید پیوندهای شیمیایی را بشکنید. این روش اصلی کشتن سلول‌ها توسط تشعشع است که منجر به جهش سلولی و سرطان می‌شود.»

نگرانی‌ها در مورد اشعه مایکروویو، به گفته‌ی دکتر یورگنسن، عمدتاً در سال‌های پس از اختراع اولین مایکروویو برطرف شد.

به‌طور خاص، تحقیقات گسترده‌ای توسط دانشمندان آزمایشگاه‌های تحقیق و توسعه ارتش ناتیک در ماساچوست، ایالات متحده، در مورد ایمنی مایکروویوها انجام شد که به رفع نگرانی‌ها کمک شایانی کرد.

با توجه به گرم کردن غذا در مایکروویو، نکات زیادی برای در نظر گرفتن وجود دارد. طبق تحقیقات انجام‌شده، مایکروویوها مدت‌هاست که به عنوان یک وسیله‌ی ایمن در آشپزخانه شناخته می‌شوند - اما این ایمنی با هشدارهایی همراه است. به طور خاص، کارشناسان همچنان نگرانی‌هایی را در مورد چگونگی برهم خوردن تعادل هورمونی ما توسط بسته‌بندی‌های پلاستیکی که در مایکروویو استفاده می‌کنیم و در نتیجه تأثیر آن بر سلامت ما، مطرح می‌کنند.