٣ نوع سرطان ارمغان مصرف غذاهاى سوخته

ويستا: بررسی‌های انجام‌شده توسط دانشمندان نشان داده که یکی از عوامل اصلی سرطان‌های مری، معده و روده، مصرف زیاد موادغذایی سوخته است...

نان‌های سوخته، سیب‌زمینی بیش از حد سرخ‌شده، چیپس و بیسکویت‌ها مواد خوراکی مضر و البته پرطرفداری‌اند که ممکن است بر اثر حرارت دیدن بیش از اندازه، ماده‌ای به نام آکریلامید در آنها تولید شود که سرطانزاست، اما آکریلامید با چه مکانیسمی می‌تواند در بدن سرطان ایجاد کند و برای کاهش احتمال دریافت آن باید از خوردن چه غذاهایی اجتناب کرد؟

با دکتر عزیزا... کمال‌زاده، متخصص تغذیه و فوق‌تخصص متابولیسم و عضو هیات علمی سازمان آموزش و تحقیقات وزارت جهاد کشاورزی درباره این موضوع گفت‌وگو کرده‌ایم.

▪ چرا آکریلامید باعث سرطانی شدن سلول‌ها می‌شود؟

آکریلامید، یک ماده سرطان‌زاست که به محض ورود به بدن تجزیه می‌شود و می‌تواند باعث جهش ژنی در سلول‌ها و بروز سرطان شود. در ضمن، این ماده سمی به سیستم ایمنی آسیب ‌می‌رساند و باعث ضعف، اختلال هوشیاری و عوارض عصبی، تغییرهای رفتاری و انواع عفونت‌ها می‌شود. اختلا‌ل‌های باروری مانند تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط جنین، تحریک و قرمزی پوست و چشم‌ها از دیگر عوارض این ماده سمی هستند.

▪ در کدام غذاها می‌توان آن را یافت؟

مقدار این ترکیب در سیب‌زمینی سرخ‌شده، چیپس و نان‌های سوخته بیشتر است. حرارت بسیار بالایی که برای تهیه چیپس به کار می‌رود، علاوه بر تشکیل مقدار زیادی آکریلامید، بافت پروتئینی سیب‌زمینی را می‌شکند. اگر روغن‌های سوخته و روغنی مثل روغن پالم برای تهیه سیب‌زمینی سرخ‌کرده استفاده شوند، باعث تشکیل مقدار زیادی آکریلامید و شکستگی بیشتر اسیدهای‌آمینه موجود در آن می‌‌شود. در ته‌دیگ برنج و در نانی که بر اثر حرارت زیاد و مستقیم تغییر حالت داده و در اثر سوختن به رنگ قهوه‌ای یا سیاه درآمده نیز آکریلامید فراوانی به وجود می‌آید و چنانچه ته‌دیگ‌های سوخته و قسمت‌هایی از نان سوخته و لکه‌های سیاه‌رنگ پدیدار ‌شده در آن مصرف شود به دلیل وجود ترکیب‌های خطرناک آکریلامیدی می‌تواند در درازمدت باعث سرطانی شدن سلول‌ها شود.

▪ پس هر غذای سرخ‌شده‌ای که رنگ تیره‌ای داشته باشد، خطرناک است؟

البته موادغذایی مانند سوسیس، کالباس و پیتزا علاوه بر ترکیب‌های غیرمفید و مواد نگهدارنده سرطانزای نیتراتی و نیتریتی، مواد نشاسته‌ای و آرد نیز در ترکیب‌شان به کار رفته است و وقتی سرخ می‌شود، مواد موجود در آن پف می‌کنند و قهوه‌ای می‌شوند، گرچه شکل ظاهری سوسیس در اثر سرخ‌شدن جذاب و طعمش بهتر است اما باید توجه داشت که قهوه‌ای‌شدن بیش از حد در نتیجه سوختن ترکیب‌های کربوهیدراتی سوسیس است که می‌تواند باعث افزایش میزان آکریلامید در آن شود. در ضمن، برشته‌شدن زیاد و سوختن نان حاشیه پیتزا هم باعث تشکیل این ماده سمی در آن می‌شود. حرارت طولانی مدتی که برای جوشاندن شیرهای فله‌ای نیز به کار می‌رود و حرارت زیادی که در موقع تهیه پیتزا به پنیر پیتزا یا هر غذای دیگری وارد می‌شود، باعث بروز تغییرهایی در بافت پروتئینی شیر و پنیر می‌شود که می‌تواند باعث بروز سرطان شود.

▪ حرف آخر؟

قسمت‌های سوخته، سیاه و قهوه‌ای‌شده انواع گوشت‌ها، ماهی، مرغ و جگر و همچنین موادغذایی دیگر مثل گوجه‌فرنگی و فلفل کبابی که حرارت زیادی می‌بینند را مصرف نکنید. به طور کلی، مصرف موادغذایی خیلی برشته و سوخته می‌تواند سلامت انسان را تهدید کند. پس به همه افراد و به‌خصوص کسانی که ناراحتی‌های گوارشی دارند، توصیه می‌کنم غذاها را با حداقل حرارت‌دیدگی و به روش آبپز و بخارپز آماده و مصرف کنند و از خوردن خوراکی‌هایی مثل چیپس و سیب‌زمینی سرخ‌کرده، نان‌ها و شیرینی‌جات و انواع گوشت‌ها و دیگر موادغذایی سوخته و زغالی اجتناب کنند. از مصرف لایه‌های ته‌نشین‌شده در ته‌ظروفی که شیر در آن جوشانده‌شده بپرهیزند و هنگام تهیه شیر برنج یا فرنی، شیر در مراحل آخر به غذا اضافه شود. برشته شدن نان حاشیه پیتزا نیز خطرناک است. در صورت برشته شدن حاشیه نان، حتما باید ناحیه برشته‌شده و سوخته، دور ریخته شود. حتی‌الامکان از خرید غذاهای آماده بیرونی اجتناب و برای پختن کیک و پیتزا در منزل از کاغذ مخصوص استفاده شود. برای خرید نان سوخاری و شیرینی‌جات نیز باید آنهایی را انتخاب کرد که رنگ روشنی دارند و از مصرف بیسکویت و کلوچه‌هایی که سطح زیرین شان سوخته باید خودداری کرد.